Η μεγαλύτερη ανησυχία που έχουν όλες οι νοικοκυρές την περίοδο πριν από το Πάσχα είναι αν θα τους πετύχουν τα τσουρέκια και αν θα βγουν μαλακά, αφράτα και ινώδη.
Μπορεί μια νοικοκυρά να έχει μια συνταγή που ακολουθεί εδώ και χρόνια, αλλά εν τέλει να μην της πετυχαίνουν τα τσουρέκια όπως τα έχει φανταστεί και να αναρωτιέται ποια είναι αυτά τα μυστικά που κάνουν την συγκεκριμένη παρασκευή πετυχημένη.
Αν έχετε και εσείς το ίδιο πρόβλημα συνεχίστε να διαβάζετε για να σας αποκαλυφθούν όλα τα μυστικά για τα πιο τέλεια και μαστιχωτά τσουρέκια.
Ποιο είναι το σωστό αλεύρι;
Το δυνατό αλεύρι είναι ιδανικό για τσουρέκια. Εχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης.
Τι είναι το πλέγμα της γλουτένης και τι ρόλο παίζει στο ζύμωμα των τσουρεκιών;
Μετά την προσθήκη των χλιαρών υγρών αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης, που δένει τα συστατικά του τσουρεκιού και με την ξεκούραση και το φούσκωμα της ζύμης, αυτό σταθεροποιείται. Σαν αποτέλεσμα έχουμε φουσκωτά και αφράτα τσουρέκια.
Ποιες είναι οι σωστές θερμοκρασίες για να φουσκώσουν;
Η μαγιά είναι ζωντανή κι αποτελείται από ζυμομύκητες. Αυτοί ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στην ζύμη.
Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40 °C (κατά προτίμηση 35 °C για να μην έχουμε αποτυχία και δεν φουσκώσουν)
Αν είναι καυτά τα υγρά υλικά που θα πέσουν πάνω στην μαγιά τότε θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και δεν θα φουσκώσουν τα τσουρέκια όσο κι αν περιμένετε.
Δείτε επίσης: Πάσχα: Τι συμβολίζουν η λαμπάδα, το αυγό και το τσουρέκι
Τι υφή πρέπει να έχει η ζύμη του τσουρεκιού;
Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Πρέπει να είναι χαλαρή και να πέφτει.
Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να σφίξει. Οταν την μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Επειδή πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε την ζύμη.
Μαστιχωτά τσουρέκια με ίνες
Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα του τσουρεκιού, είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια. Επίσης, η υπομονετική και καλή ξεκούραση της ζύμης για πολλές ώρες, είναι σημαντικός παράγοντας για να έχουν πλήρη επιτυχία και να γίνουν φανταστικά τα τσουρέκια σας.
Τι μπορεί να πάει λάθος στο ζύμωμα;
Ένα λάθος που αναφέρεται συχνά είναι ότι η ζύμη είναι χαλαρή και προσθέτετε έξτρα αλεύρι. Αυτό είναι λάθος γιατί τα τσουρέκια θα γίνουν σαν ψωμιά με τραχιά υφή. Επίσης η ζύμη αφού μείνει και ξεκουραστεί χαλαρώνει λίγο γίνεται ακόμα πιο αφράτη.
Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια φουσκωμένη ζύμη τσουρεκιού αλλά ούτε πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια που δουλεύουμε και πλάθουμε τα τσουρέκια. Μόνο λίγο λιωμένο βούτυρο στα χέρια είναι αρκετό για να την πιάσουμε όσο μαλακή κι αν είναι.
Προσοχή στο πλάσιμο
Αφού ξεκουράσουμε καλά την ζύμη κι αφού φουσκώσει σωστά τότε αρχίζουμε να πλάθουμε τα τσουρέκια.
Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φυτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και γρήγορες, πιέζοντας απαλά με τις παλάμες και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φυτιλιού.
Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και περιμένουμε
Ξεκουράστε την ζύμη και τα τσουρέκια σας. Οι χρόνοι ξεκούρασης είναι το Α-Ω για τα τέλεια ζηλευτά τσουρέκια σας. Ο καλύτερος είναι ο αργός τρόπος ξεκούρασης.
Μπορεί βέβαια να είναι πιο χρονοβόρος αλλά είναι και ο πιο σωστός. Τα τσουρέκια γίνονται πολύ πιο αφράτα όταν τους δώσετε πολύ χρόνο ξεκούρασης.
Σε πόση ώρα θα φουσκώσει η ζύμη;
Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού από την θερμοκρασία της ίδιας της ζύμης κι από την θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Αν αφήσουμε την ζύμη σε φούρνο που είχαμε ζεστάνει πριν, η ζύμη θα φουσκώσει γύρω στην μία ώρα. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου θέλει γύρω στις 3-4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Κι αν αφήσουμε την ζύμη στο ψυγείο και πάλι θα φουσκώσει αλλά θέλει τον τριπλάσιο χρόνο.
Μπαίνει στο ψυγείο η ζύμη;
Ναι, αν θέλετε ζυμώνετε την ζύμη και την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο σε μεγάλο μπολ, για μια ολόκληρη ολόκληρη νύχτα. Την επόμενη μέρα την βγάζετε στον πάγκο.
Αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κόβετε, πλάθετε και φουσκώσετε κανονικά τα πλασμένα τσουρέκια σας.
Τι προσέχουμε στο πλάσιμο;
Κόψτε ισόβαρα κομμάτια ζύμης (ζυγίστε δηλαδή τη ζύμη) για να πλάσετε ομοιόμορφα τσουρέκια. Πλάστε και πλέξτε τα, φυλακίζοντας τις ενώσεις τους από κάτω. Αφήστε χώρο πολύ ανάμεσα στα τσουρέκια γιατί φουσκώνουν και κολλάνε μεταξύ τους.
Αφήστε τα σε σβηστό φούρνο για περίπου 1 ½ με 2 ώρες μέχρι να τεντώνουν πολύ και να σας φαίνεται ότι θα σκάσουν από το φούσκωμα. Αλείψτε τα με διάλυμα αυγού και πασπαλίστε τα με αμύγδαλο φιλέ. Αφού τα αλείψετε, η ζύμη θα αρχίσει να συρρικνώνεται και να μαζεύει. Μην τρομάξετε. Απλά την ενοχλήσαμε. Μετά το γυάλισμα με αυγό, αφήστε τα τσουρέκια για 10′ να τεντώσουν ξανά, γιατί με το άλειμμα, ελαφρά συρρικνώνονται.
Πως ψήνουμε τα τσουρέκια
Αν τα τσουρέκια είναι πολλά τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C.
Πάντα πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά στην μέση του ψησίματος για ομοιόμορφο ρόδινο αποτέλεσμα.
Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.
Το μέγεθος και ο χρόνος
Αν τα τσουρέκια είναι μεγάλα σε μέγεθος θέλουν ψήσιμο γύρω στα 40′ . Αν είναι μικρότερα σε μέγεθος ο χρόνος ποικίλει πάντα, ανάλογα με το μέγεθος. Ένα μικρό τσουρέκι 300 γραμμάρια θέλει περίπου 20′ ψήσιμο.
Ποτέ δεν κόβουμε τα τσουρέκια, αν δεν κρυώσουν πρώτα γιατί θα ξεραθούν γρήγορα και θα τρίβονται
Πως θα είναι γυαλιστερά και μαλακά μετά το ψήσιμο;
Ένα ωραίο μυστικό για γυαλιστερά και μαλακά τσουρέκια στα αρτοποιία είναι η υγρασία από τους φούρνους με ατμό. Στο σπίτι λοιπόν τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό, κάτω κάτω στο φούρνο, την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν την ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν.
Όταν τα βγάζουμε από τον φούρνο πρέπει να έχουν ροδοκοκκινίσει και να είναι μαλακά στην αφή. Έτσι θα κρατήσουν υγρασία και θα είναι μαλακά στο κέντρο. Αν τα παραψήσετε θα σκληρύνει η κόρα τους και θα στεγνώσουν στην καρδιά τους.
Τι κάνουμε μετά το ψήσιμο;
Μόλις τα βγάζω από τον φούρνο τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορείτε να τα διατηρήσετε στην συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.
Πηγή: youweekly.gr
